20 Minutes with
Sophia Hoffmann

...über Deutschlands gastronomischen Blind-Spot, die Macho-Kultur in der kulinarischen Szene und soziale Gerechtigkeit

Klimapolitik kann in der Küche gemacht werden; Lebensmittelkonsum ist politisch. Es besteht eine direkte Relation zwischen Feminismus und Veganismus; Bei Sophia Hoffmann schwingt immer auch Gesellschaftskritik, Aufklärung und Aktivismus mit. Was als veganer Rezept-Blog startetet ist nun eine Plattform für Alles rund um das Thema Kulinarik – ob für Tipps gegen Verschwendung, historische Getreide-Fakten oder Informationen über Massentierhaltungen. Was sich nach einem gehobenen Zeigefinger anhört ist viel eher ein Leitfaden für einfaches und nachhaltiges Kochen, das Spaß macht. Sollte man ein übergeordnetes Thema für Sophias Welt finden, so ist es wahrscheinlich Menschlichkeit. Sie betrachtet die Industrie nicht nur aus der Rezept-Perspektive, sondern ganzheitlich human. So geht es in ihren Büchern und ihrem Podcast Hoffmanns Küche auch mal um die Frage, wie die Lebensmittelindustrie Singles benachteiligt, darum wie viele unserer Gerichte auf 'cultural appropriation' beruhen, oder darum Fehler einzugestehen und was wir mit Koch-Unfällen anstellen können. Sophia räumt beim Kochen Platz für Individualität und Freigeist ein: Ihr neuestes Buch, die kleine Hoffmann, dreht sich darum intuitiv kochen zu lernen, sodass Rezepte an den Kühlschrankinhalt angepasst werden können und die Waage auf lange Sicht nur noch ganz selten hervorgekramt werden muss. Wir sind große Fans der Art und Weise, wie Sophia soziale Themen mit dem breiten Feld der Kulinarik verbindet, wir machen liebend gerne ihre Brotlinge und sind schon länger Podcast-Hörer*innen. Deswegen haben wir Sophia über ihre Zukunftspläne, über nachhaltige Gastronomie-Trends und Diskriminierung in der Welt des Essens befragt.

Nele Tüch: Du lebst die vegane Küche schon lange. Was hat sich seit deinen kulinarischen Anfängen geändert?
Sophia Hoffmann: Ich habe vegan zu kochen vor zehn Jahren zum Beruf gemacht. In den ersten Jahren, auch im Zusammenhang mit meinen ersten beiden Büchern (Sophias vegane Welt, 2014 & Vegan Queens, 2016) musste ich mich noch dauernd rechtfertigen und erklären, warum ich vegan lebe und koche und ob das denn überhaupt schmecken kann. Mittlerweile ist das Thema Klimakrise und der Zusammenhang mit industrieller Tierhaltung in den Hauptnachrichten angekommen und ich denke es ist mittlerweile klar, dass veganer Lebensstil kein kurzlebiger Trend ist, sondern eine Reaktion auf den Status Quo, die bleibt. Es gibt mehr Akzeptanz für pflanzliche Küche.

NT: Kannst du uns schon mehr über HAPPA erzählen?
Sophia Hoffmann: Bereits seit 2017 habe ich meine Geschäftspartnerin Nina Petersen durch unser gemeinsames Engagement gegen Lebensmittelverschwendung kennengelernt, sehr schnell begannen wir die Pläne für unser eigenes Restaurant zu schmieden. Dann kam ihre Tochter auf die Welt, danach die Corona-Pandemie und jetzt sind wir endlich soweit das Ganze in die Realität umzusetzen. Ehrlich gesagt hat es auch Vorteile, wenn man so viel Zeit hat, an einem Konzept zu feilen, denn wir wollen vieles anders machen: Wir werden unter der Woche Lunch anbieten und zudem einzelne Abendveranstaltungen: Thematische Dinner-Events, Round Table Talks mit Gäst*innen, etc. HAPPA soll mehr werden als nur ein Restaurant: Ein Treffpunkt, ein analoger Ort für eine inklusive Community um Gastronomie neu zu denken. Wir wollen uns bio-zertifizieren lassen und eng mit unseren Lieferant*innen arbeiten, wir wollen möglichst low waste arbeiten und natürlich wird alles vegan und mega lecker. Wir werden anders und politisch sein, es wird spannend.


NT: Nachhaltigkeit ist nicht gleich Nachhaltigkeit – auch nicht beim Essen. Wir haben veganes Essen, lokale und saisonale Zutaten, den Nose-to-Tail / Leaf-to-Root oder den Zero-Waste Ansatz. Was ist eine aktuelle nachhaltige Strömung in der kulinarischen Szene, die wir kennen müssen?
Sophia Hoffmann: Ich denke das Thema Biozertifizierung. Das ist aktuell in der deutschen Gastronomie noch eine Art „blind spot“ im Vergleich zu skandinavischen Ländern wo sie bereits Standard ist. Viele Konsument*innen und Gastronom*innen kaufen privat nur Bio-Lebensmittel, aber wenn man genauer schaut, woher die Zutaten kommen, die in Restaurantküchen verarbeitet werden, steht dort der niedrigste Preis an erster Stelle. Das Bio-Siegel ist Marken-geschützt. Die Begriffe „Bio“ und „Öko“ sind gesetzlich geschützte Begriffe. Wer in der Gastronomie kommunizieren möchte, dass er Bio- oder Öko-Lebensmittel verarbeitet, muss am Kontrollverfahren nach der EGÖko-Verordnung teilnehmen. Sowohl für die Verwendung der Begriffe auf der Speisekarte, der Tafel im Gastraum, der Website sowie in jeglicher anderer werblichen Form. Die Realität in Berlin sieht anders aus: Erstens werden diese Auflagen kaum kontrolliert und zweitens sind sich viele Gastronom*innen überhaupt nicht bewusst, dass es nicht zulässig ist, ohne Zertifizierung mit „Bio“ zu werben. Viele, die ich kenne, sind bei diesem Hinweis meinerseits aus allen Wolken gefallen und hatten noch nie davon gehört. Es bedarf meiner Meinung nach noch viel Aufklärung zum Thema. Etwa wissen viele auch nicht, dass es die Möglichkeit einer nicht 100 prozentigen Zertifizierung gibt, die zum Beispiel ermöglicht trotzdem Produkte von Produzent*innen des Vertrauens zu verwenden, die etwa aus Rentabilitätsgründen keine Zertifizierung haben. Für uns ist Bio der Standard, darunter machen wir es nicht.

"Wir brauchen einen grundlegenden Paradigmenwechsel was Arbeitskultur und öffentliche Wahrnehmung angeht: Egal ob es um menschlichere Arbeitszeiten bzw. die Vereinbarkeit von Job und Familie geht oder um ein Arbeitsklima, in dem kein Platz für Rasissmen, Sexismen und andere Diskrimierungen ist. Ich nenne das soziale Nachhaltigkeit."

NT: Was hat Feminismus mit Gastronomie zu tun? 
Sophia Hoffmann: Die Art wie wir Gastronomie und kulinarische Kultur allgemein wahrnehmen ist sehr stark von einer männlichen, weißen, privilegierten Perspektive geprägt, einer Macho-Kultur und einem ausgeprägten Wettbewerbscharakter – egal ob in der Unterhaltungsindustrie oder im Fine Dining Bereich. Nicht nur Frauen kommen in diesen Erzählungen sehr selten vor, sondern auch People Of Color und Menschen aus anderen marginalisierten Gruppen. Gastronomie muss diverser und intersektionaler werden. Um das zu erreichen, brauchen wir einen grundlegenden Paradigmenwechsel was Arbeitskultur und öffentliche Wahrnehmung angeht: Egal ob es um menschlichere Arbeitszeiten bzw. die Vereinbarkeit von Job und Familie geht oder um ein Arbeitsklima, in dem kein Platz für Rasissmen, Sexismen und andere Diskriminierungen ist. Ich nenne das soziale Nachhaltigkeit bzw. eine Wertschätzung, die nicht nur das Endprodukt, also das Essen mitdenkt, sondern auch die Menschen, die dahinter stecken. In einer diverseren Wertschätzungskultur müssen wir auch unseren Horizont erweitern und verstehen, dass Esskultur nicht nur als männlich geprägter Sterneküche besteht, sondern genauso aus Street Food, Homecooking und neuen Strömungen, wie etwa der pflanzlichen Küche.

 

NT: Wie diskriminierend ist die Lebensmittelindustrie?
Sophia Hoffmann:
In der konventionellen Lebensmittelindustrie herrscht ein ultrakapitalistisches Grundprinzip, das Menschen, Tiere und Ressourcen ohne Rücksicht auf Verluste bis zur völligen Erschöpfung zur absoluten Gewinnmaximierung ausbeutet. Besonders der globale Süden wird hier seit den Zeiten des Kolonialismus von den westlichen Industrieländern gnadenlos ausgenutzt. Aber auch innerhalb Europas schuften Menschen aus wirtschaftlich ärmeren Ländern in den Scheiß-Jobs, die hierzulande keiner machen möchte: Spargelstechen, Tiere schlachten...

Nur wenn wir diese Machtstrukturen aufbrechen und verändern, können wir für mehr Gerechtigkeit in der Lebensmittelerzeugung sorgen. Jede Kaufentscheidung ist politisch und auch wenn ich ganz unbedingt von der Politik legislative Lösungen einfordere, müssen wir uns als Konsument*innen bewusst sein, dass wir mit unserem Konsum unter Umständen Kinderarbeit, Ausbeutung, Umweltzerstörung und moderne Sklaverei unterstützen: die Informationen sind verfügbar und es gibt faire Alternativen.


NT: Deine Lieblingsrezepte: Unter der Woche, für Gäste, wenn’s “comfy” sein muss…
Sophia Hoffmann:
Eine schnelle Pasta mit dem was gerade so „rumliegt“, z.B. angebratenes Gemüse oder ein schnelles Pesto aus müden Kräutern und Sonnenblumenkernen oder eine köstliche Umami-Soße aus etwas Tahina oder Erdnussmus, Sojasoße, zerdrücktem Knoblauch und Chili. Pasta geht immer. Dazu gemischter saisonaler Salat.

NT: Eine Zutat, die unterschätzt wird?
Sophia Hoffmann:
Darüber habe ich in meinem aktuellen Buch „Die kleine Hoffmann: einfach intuitiv kochen lernen“ mehrere Kapitel geschrieben – wo soll ich also anfangen? Wenn es ums Würzen geht, würde ich sagen „Säure“ wie Zitronensaft oder Essig, gerne einfach regionaler Apfelessig. Säure wird als Würzkomponente oft unterschätzt bzw. vergessen und ist oft genau das was fehlt, um den Geschmack eines Gerichts perfekt abzurunden. Hier noch eine Liste, meiner Meinung nach, unterschätzter Zutaten: Sonnenblumenkerne, Erbsen, Kartoffeln, Blumenkohl, Lupine, Gemüseblätter...

Was man damit anstellen kann, gibt’s in meinen Büchern und auf meiner Webseite nachzulesen.

 

NT: Was darf in keiner Küche fehlen?
Sophia Hoffmann: Ein gutes Messer. Damit muss man sogar beim Zwiebeln schneiden weniger weinen, denn beim Schneiden wird in der äußeren Zellschicht der Zwiebel eine schwefelhaltige Säure freigesetzt, im Inneren befindet sich ein Enzym und der Reizstoff bei der Reaktion beider Stoffe regt den Tränenfluss an. Je schärfer das Messer, desto schneller wird geschnitten, desto weniger Reizstoff tritt aus. Grundsätzlich empfehle ich beim Thema Küchenausstattung das Motto: Qualität statt Quantität, lieber ein bisschen sparen oder sich Dinge zum Geburtstag wünschen und diese ein Leben lang nutzen.

"Ich war schon immer ein sehr unabhängiger und freiheitsliebender Mensch. Wenn irgendjemand versucht mich auf irgendeine Art einzuengen, bin ich sofort weg, ganz nach dem Motto: All good things are wild and free."

NT: Hast du kulinarische Berlin-Tipps für uns?

Sophia Hoffmann: Da es HAPPA noch nicht gibt (man kann uns aber schon auf Instagram folgen ), möchte ich natürlich das wunderbare Isla Coffee Berlin empfehlen, wo ich seit 2019 als Köchin arbeite. Unsere Küchenchefin Mez Macleod entwickelt köstliche vegetarisch-vegane Brunch- und Lunchgerichte und Betreiber Peter Duran arbeitet super nachhaltig nach dem Prinzip der Kreislaufwirtschaft. Außerdem gehe ich gerne ins Michelberger Restaurant, weil es dort viele vegane Optionen gibt und die Produkte in Bio-Qualität von der eigenen Farm kommen und ich mag die vegetarisch-vegane Pizzeria Sotto im Wedding. Auf meinem Instagram-Profil gibt es auch ein paar Berlin-Guides mit noch mehr Empfehlungen.

 

NT: Wie definierst du Freiraum und wo kannst du ihn finden?
Sophia Hoffmann: Freiraum bedeutet für mich im beruflichen Kontext Unabhängigkeit – ein Privileg, das ich mir durch meine Selbstständigkeit und durch jahrelange harte Arbeit geschaffen habe.

Es bedeutet aber auch Abgrenzung und bewusst „Nein“ zu Dingen zu sagen. Denn je mehr ich eine öffentliche Stimme bekommen habe und diese auch aktivistisch nutze, desto mehr werde ich vereinnahmt, in einem Maße in dem eine Einzelperson der Unmenge an Angeboten und Anfragen nicht gerecht werden kann. Da ich schonmal einen Burnout hatte, bin ich mittlerweile sehr sensibilisiert für den Erhalt meiner Freiräume, die Einhaltung meiner Erholungszeiten und meine Privatsphäre. Ich war schon immer ein sehr unabhängiger und freiheitsliebender Mensch. Wenn irgendjemand versucht mich auf irgendeine Art einzuengen, bin ich sofort weg, ganz nach dem Motto: „All good things are wild and free“.